一、食材处理口诀

1. 切菜口诀

- 横切牛羊竖切猪，斜切鸡肉好入味。这是因为牛羊肉的肌肉纤维粗长，横着切可以切断纤维，让肉口感更嫩；猪肉纤维较为细软，竖着切比较合适；鸡肉质地细嫩，斜着切能让鸡肉在烹饪时更好地吸收料汁。

- 切葱先切段，再切丝，最后切末细如沙。切葱时按照从大到小的顺序，能保证切出的葱形状规则，而且末也比较均匀。

2. 洗菜口诀

- 蔬菜清洗要仔细，盐水浸泡把虫去。叶菜类蔬菜用盐水浸泡一段时间，可以去除隐藏在叶片中的虫卵和杂质。

3. 肉类腌制口诀

- 肉要鲜嫩先腌制，料酒生抽加淀粉。料酒去腥，生抽提味，淀粉可以锁住肉中的水分，让肉在烹饪后更加滑嫩。

二、烹饪过程口诀

1. 炒菜口诀

- 热锅凉油再下菜，翻炒均匀受热快。热锅凉油可以防止食材粘锅，而且能让食材快速受热，保持其鲜嫩的口感。

- 调料顺序有讲究，先放葱姜蒜，再把盐糖添，生抽老抽最后放，鸡精出锅撒一点。葱姜蒜用来爆香，先放可以激发出香味；盐和糖用于调味，生抽老抽主要是调色和增味，鸡精在出锅前放可以提升鲜味。

2. 炖菜口诀

- 炖菜加水要足量，先大火来后小火。开始用大火可以让食材快速煮开，使味道相互融合，之后转小火慢炖，能让食材软烂入味。

- 肉菜同炖有诀窍，肉先焯水再过油。焯水可以去除肉中的血水和杂质，过油可以让肉的口感更好，而且在炖的过程中不容易散开。

3. 煎鱼口诀

- 煎鱼之前先擦锅，鱼身擦干再下锅。把锅擦干净，鱼身没有水分，这样煎鱼时鱼皮不容易破。

- 小火慢煎勤翻面，两面金黄味道鲜。小火可以防止鱼皮焦糊，勤翻面能让鱼的两面受热均匀，煎至两面金黄可以保证鱼的口感和外观。

遵循这些口诀和技巧，无论是切菜、洗菜、腌制肉类，还是炒菜、炖菜、煎鱼，都能让您的菜肴更加美味可口。祝您烹饪愉快！